Kaffeemühlen für die Gastronomie.
Die Mühle mahlt hunderte Male am Tag. Sie muss konstant bleiben, auch wenn es voll wird — sonst nützt die beste Maschine nichts.
Wenn wir eine Anlage planen, ist die Mühle fast immer die Stelle, an der am falschen Ende gespart wird. Dabei entscheidet sie über mehr als die Maschine: ungleichmäßiges Mahlgut lässt das Wasser stellenweise zu schnell durch, und was dann in der Tasse landet, ist gleichzeitig unterextrahiert und bitter. Kein Brühdruck der Welt gleicht das aus.
die mühle entscheidet mit.
die beste maschine rettet keinen ungleichmäßigen mahlgrad. im betrieb mahlt die mühle hunderte male am tag — sie muss konstant bleiben, auch wenn es voll wird.
was eine mühle im betrieb können muss
flach oder konisch.
Beide Bauformen mahlen gut. Sie unterscheiden sich darin, wie sie sich im Dauerbetrieb verhalten.
flachscheiben
zwei parallele ringe. sehr gleichmäßiges mahlgut und ein klar gezeichneter espresso. sie laufen schneller warm, deshalb gehört bei hohem durchsatz eine gute wärmeabfuhr dazu.
kegelmahlwerk
ein kegel im ring. läuft langsamer und damit kühler, hält im dauerbetrieb den mahlgrad besser und ist unempfindlicher gegen fremdkörper. das mahlgut ist etwas breiter gestreut, was dem espresso mehr körper gibt.
durchmesser
64 bis 83 mm sind im gastrobetrieb üblich. größere scheiben mahlen dieselbe menge in weniger umdrehungen — weniger wärme, weniger verschleiß, kürzere wartezeit an der theke.
was die mühle am leben hält.
Mahlgrad wandert — das ist normal
Frische Bohnen gasen aus: in den ersten Tagen nach der Röstung läuft der Espresso schneller durch, später langsamer, ohne dass jemand etwas verstellt hätte. Dazu kommt die Wärme im Mahlwerk über den Tag. Deshalb gehört das Nachjustieren zum Ablauf und ist kein Zeichen für einen Defekt. Wie man dabei vorgeht, steht im Ratgeber zum Mahlgrad.
Altes Mehl ist der häufigste Fehler
Was im Auswurf liegen bleibt, wird ranzig und schmeckt in der nächsten Tasse mit. Mühlen, die auf Abruf mahlen und den Auslauf leer räumen, lösen das bauartbedingt. Wo noch ein Dosierer mit Vorrat steht, gilt: lieber öfter kleine Mengen.
Scheiben sind Verschleißteile
Sie werden stumpf, und zwar langsam genug, dass es niemandem auffällt — man dreht einfach immer feiner. Wenn der Mahlgrad über Monate in eine Richtung wandert und der Espresso flach bleibt, sind meist die Scheiben fällig. Wir tauschen sie und stellen die Mühle danach neu ein.